La fermentazione e la pasta madre

Come dice un mio amico, uno di quelli da cui mi rifornivo di pane fatto in casa prima di autoprodurmelo, la pasta madre non è altro che un miscuglio di acqua e farina… andato a male!
Detta così, passa ogni appetito. Tuttavia questa definizione in parte rispecchia ciò che accade nella lievitazione naturale e spiega perché quel pugno di impasto dimenticato dal panettiere egizio si è gonfiato e ha dato un prodotto più saporito.

Il processo che l’ha modificato si chiama fermentazione.

La fermentazione e la pasta madre

Impasto di lievito madre, acqua e farina prima della fermentazione

Il mondo in cui viviamo, la nostra casa, le nostre mani, sono abitati da batteri e da tanti altri piccoli organismi. Se mescoliamo in una ciotola acqua e farina e lasciamo all’aria questo composto, batteri e lieviti lo colonizzano, si nutrono dei carboidrati della farina, si moltiplicano. Grazie al calore dell’ambiente circostante, nel giro di pochi giorni più di trecento microrganismi differenti convivono in libertà nella nostra ciotola.

La fermentazione e la pasta madre

Lo stesso impasto dopo alcune ore…

Essi sono soprattutto saccaromiceti, lactobacilli e streptococchi che, grazie alla fermentazione, sviluppano acido lattico, il quale contrasta i batteri patogeni (impedendo la proliferazione di tossine) e migliora la digeribilità del pane. Questo è fondamentale soprattutto se si utilizzano farine integrali o semintegrali: la ricchezza di fermenti vitali e attivi trasforma l’impasto e permette di ottenere un pane più buono, digeribile e aromatico di quello che risulta con l’uso del lievito di birra (che è composto da un solo tipo di lievito, il Saccharomyces cerevisiae). Poiché qui non approfondiremo processi chimici e microbiologici, vi rimando ad altre fonti più autorevoli in materia, ma riporto le parole del dott. Franco Berrino per spiegarvi perché ho scelto di panificare con il lievito madre:

Se volete un pane veramente salutare per tutta la famiglia è meglio farlo con la pasta madre, ottenuta per fermentazione spontanea di farina e acqua. Il lievito di birra è una cultura pura di un solo tipo di microrganismi mentre la pasta madre contiene diverse specie di lieviti e di batteri benefici. La fermentazione con pasta madre dà un pane con un gusto lievemente acido. Questa acidità permette a certi enzimi presenti nella farina stessa di decomporre l’acido fitico, una sostanza presente nella crusca che si combina con il calcio e il ferro presenti negli alimenti, formando dei sali insolubili che non possono essere assorbiti. Per questo consigliamo di non mangiare quel finto pane integrale, fatto di farina bianca e una manciata di crusca, ne avremmo il danno della farina raffinata e della crusca.

da Alimentare il benessere. Come prevenire il cancro a tavola, Franco Angeli Editore.

La fermentazione e la pasta madre

Che fermentazione!

Volete provare ad autoprodurre la vostra pasta madre?
Vi lascio qui le indicazioni, ma vi spiego anche perché io preferisco il lievito regalato e passato di mano in mano…

Patrizia

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